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教えて! 麹のちから

知っているようでわからない!?そもそも麹って何?


麹とは、「サツマイモ・麦・米などの穀物に麹菌(※)を混ぜ合わせ、麹菌を繁殖させたもの」で、
清酒、焼酎、醤油や味噌などが製造されるときに経る工程である”発酵”の素になるもののことです。
この麹が発酵後の製品の味を決める重要な要素になっているのです。
※麹菌とは:麹(を作るとき)に使われる細菌、簡単に言うとカビのこと

麹って食べられるの?

食べられるか?食べられないか?と言えば食べられます。
ただし、麹はお米や麦、大豆などで麹菌を培養したものなので、そのものを直接食べることはありませんでしたが、
最近では調味料として加工して、またはサプリメントという形で食している方もいらっしゃるようです。

酵母とは違うの?

違います。麹菌も酵母菌も有用な微生物の仲間で発酵作用があるのは同じなのですが、
お酒作りの場合、麹だけではアルコールはできません。
アルコールを作り出すのは酵母菌の方で、麹の役割は酵母菌がアルコールを気持ちよく生産するために必要な
環境整備を行っています。

麹はどんな働きをするの?

麹菌には、でんぷんを消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、
脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素を生成する能力があります。
よって麹菌の培養した固体である麹には3大消化酵素が豊富に含まれています。
お酒造りではでんぷんを分解した糖分をエネルギーにして酵母がアルコールを作り出していますが、
これら消化酵素は人が生きていく上でもなくてはならないものです。
体内に取り込んだ栄養分を必要なエネルギーに変換するために、それらを分解する働きをしています。

人にも重要な働きをもつ麹。できるだけ簡単に体内に取り込む方法はあるの?

朝1杯のお味噌汁です。
製造するときに麹が使われているものは味噌、醤油、清酒など多くありますが、
醤油は塩分も多いので大量にはとれません。
また清酒とはいっても一日中飲んでいるわけにはいかないので、
手軽に麹のちからを取り込むにはお味噌汁がおすすめです。

さらに…

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