麹は縁の下の力持ち！

見えない所で大活躍 味噌、醤油、漬物、日本酒、焼酎、etc…これらはすべて麹が使われています。日本人の食生活は毎日どこかで麹とつながっています。けれど、麹は体にいい事をいいぱいしながら、表にはでてこない、縁の下の力持ちのような存在なのです。そんな麹の知られざるパワーの秘密を「麹博士」が教えてくれます。

麹菌は問うように飲み存在する有用微生物です。日本独自の気候風土により自然発生した世界でも類を見ないこの微生物は、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、しかも効果的に脂肪を分解吸収するので、東洋微生物の王様とも呼ばれてきました。

麹そのものを食する事はありませんが、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵製造に利用され、日本人の食生活に欠かす事の出来ない存在なのです。

麹は旨味の元、添加物不要の安全食品をつくります。麹菌を米、コメヌカ、麦、大豆などに生やして培養したものを麹と呼びます。麹そのものは食する事はありませんが、麹は発酵する際、他の有用微生物との相乗効果で、甘みや旨味などをバランスよく引き出してくれます。しかも、麹による発酵食品は保存料などの添加物なしでも貯蔵性が高く、保存食としても重宝されていました。むしろ、成熟生物と言えます。昔はどこの家出も自家製の味噌や漬物をつけこんだものです。こういった本物は手間も時間もかかりますが、食生活の安全性が問われている今、改めてその有効性を見直したいものですね。

麹も酵母も同じ有用微生物の仲間で、発酵作用があるところは同じですが、全く種類の違うものです。麹は米、麦、芋、大豆などの発酵を助け、味噌、醤油、焼酎づくりには欠かせません。醗酵の決め手は麹といっても過言ではないでしょう。しかし、麹だけではアルコールは出来ません。そこで必要になるのが酵母です。酵母は「酵母菌」と呼ばれ、液中の酸素のないところで発酵し、糖分からアルコールを生成します。どちらも人間の体に良い事をする微生物の仲間です。

麹にはでんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼんの三大消化酵素が豊富に含まれています。酵素は体内の栄養素の分解、運搬、合成、排出を行う上でとても大切な働きをしています。ビタミン、ミネラル、タンパク質など、必要な栄養がきちんと補給されていても、この栄養を分解して必要なエネルギーに変えていく為の酵素が不足していると、代謝機能がうまく働かず、高血圧、高脂肪、糖尿などの生活習慣病を呼び込んでしまうのです。

酵素はもともと体内でつくられるタンパク質の一種ですが、現代人のバランスの偏った食生活では、圧倒的にこの酵素が不足していると考えられます。しかも酵素は熱に弱い上に、年齢とともに体内でつくられにくくなるため、補助食品などから効率よく補給して上げる事が大切です。

【酵素の働き】
●農薬、添加物、活性酸素の分解、排出、解毒　●腸内環境を整える　●消化吸収促進　●止血　●免疫、自然治癒力を高める
●肝臓、腎臓などの内蔵器官の強化　●血圧の調整　●細胞活性化

麹はアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の消化酵素を豊富に含み、代謝を促進して解毒作用を高めます。健康のため、毎日少しずつでも麹食品をとることをおすすめします。

例えば朝に飲む一杯の味噌汁。体にしみ込んで、体内が洗われていくような経験をしたことがありませんか？それは麹が消化酵素を働かせたい無いに残っている毒素を排出してくれているからです。麹は、味噌、醤油、清酒、漬物などに使われていますが、醤油などは大量にとれる物ではありませんし塩分過多にもなります。また朝からアルコールというのも、ちょっといただけませんよね？そこで麹の健康効果を手軽に来たいするのなら、毎朝一杯の味噌汁がいいでしょう。味噌汁は日本人が生み出した最初の健康法ともいえるかもしれませんね。

麹の力を最も実感するもののひとつに甘酒があります。夏バテや軽い風邪などは甘酒で解決してしまう程、甘酒は優れた効果があるのです。甘酒はお米と麹で作られた天然の甘くて健康的な飲み物です。現在は冬に温めて飲むのが一般的ですが、かつては夏に冷やしたもの、または熱した物を夏バテ防止に飲む習慣がありました。俳句でも甘酒は夏の季語となっています。

甘酒にはビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸などのすべての必須アミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれています。甘酒にはこれらの点滴に匹敵する程の栄養が含まれており、しかも体内の熱や毒を排出してくれる解毒作用もあるので、体調不良、疲れなどに最適といえます。滋養強壮剤として、暑気冷ましや体調を整える為に、また風邪の予防にお子様から大人迄飲める身近な健康ドリンク、それが甘酒です。